一．油脂榨出过程

 

压榨取油过程，就是借助机械外力的作用，使油脂从榨料中挤压出来的过程。它一般属于物理变化，如物料变形、油脂分离、磨擦发热、水分蒸发等。然而，在压榨过程中，由于温度、水分、微生物等的影响，同时也会产生某些生物化学方面的变化。例如蛋白质变性，游离棉酚与蛋白质的结合，酶的破坏和抑制等。因此，压榨取油的过程，实际上是一系列过程的综合。下面仅将油脂的分离过程作简单描述。

 

 压榨时，受榨料坯（简称榨料）的粒子，在压力作用下使其其内外表面相互挤紧。由于表面的挤紧作用，使液体部分和凝胶部分分别产生两个不同的过程：

 

 1、油脂从空隙中被挤压出来； 

 

2、在高空下，榨料粒子经弹性——可塑性变形后形成坚硬的油饼，直至内外表面连接而封闭油路。 油脂榨出过程的简图见图7-1。 

 

油脂从凝胶部分分离的过程可作如下分析，在油脂榨出的主要阶段中，受压油脂可近似看作是遵循粘液流体的流体动力学原理，即油脂的榨出，可看成是变形了的多孔介质中不可压缩液体的运动。经过蒸炒的熟坯粒子内部均含有大量的油脂，而粒子本身则被空气间隙所分割（见图7-1a）。当熟坯处于压榨开始阶段时，粒子开始变形，并在个别接触处结合，粒子间的空隙缩小，空气（蒸汽）放出，油脂开始从空隙中压出（见图7-1b）。随着压榨的进行，粒子进一步变形，并在接触处产生结合，粒子间的间隙大大缩小，油脂大量被榨出，油路尚未封闭（见图7-1c）。  前已述及，与粒子表面紧密结合的单分子油层，由于受到分子力场的巨大作用，而具有很大的结合能。

 

 

油脂分子与粒子表面的结合能，是随着它与粒子表面距离的增加而减少的。因此，榨出油脂的运动速度以中间为，而靠近粒子表面的油层则保持不动。此阶段流油通道横截面显著缩小，在挤紧的表面上终会留下单分子的油层（或近似于单分子的多分子油层），并且是一层极薄的吸附膜，不可能再从表面间的空隙中压榨出来。此时，粒子的结合完成，油路显著封闭，油脂已很少榨出（图7-1d）。实际上，饼中残留的油脂与保留在粒子表面的单分子油层相比要高得多。这是因为粒子的内外表面并非全部挤紧。同时由于油膜的破裂，使个别表面或表面上的个别部分直接发生接触，而封闭了一些油路所致。

 

 

  第二个过程，即油饼的形成过程：在压榨开始阶段，由于压力的作用，榨料粒子间随着油脂的排出，使间隙减小而互相靠近（图7-1b）。靠近后，粒子直接接触，相互间产生了压力（图7-1c）。个别粒子开始发生变形，并在油膜破裂处结合起来。这样，在压榨终了时，榨料已不再是松散体，而开始形成一种完整的可塑体，在高压压榨下，粒子的结合最终生成凝胶的多孔物体——油饼。

 

应该注意，并不是全部熟坯的粒子都发生了完全的结合，而是一种不完全结合的具有大量孔隙的凝胶多孔体。由此看来，粒子除了在个别地方发生结合作用，而生成饼的连续骨架以外，在粒子之间或结合成的粒组之间，仍然留有许多孔隙。这些孔隙，一部分很可能是互不连接而封闭了油路，一部分油脂残留其中；而另一部分则相互连接形成通道，这些通道便是榨料受压时油脂流出的孔道。当压力去除后，由于饼块的弹性变形，而形成细的孔隙或者粗的裂缝，此时，有一部分油脂反被吸回饼块中。

 

可见，饼中残留的油脂，是由油路封闭而包容在孔隙内的油脂及粒子外表面、孔隙和裂缝的内表面相结合的油脂。还有在轧坯和蒸炒时，未被破坏的油籽细胞内残留的油脂所组成。

 

  最后必须指出，实际的压榨过程，由于压力分布不均、流油速度不一致等因素，必然形成压榨后饼中残留油分分布的不一致性。同时不可忽视，在压榨过程尤其是最后阶段，由于磨擦热或其它因素，将造成排出油脂中含有一定量的气体混合物，其中主要是水蒸气。因此，实际是的压榨取油过程应包括：在变形多孔介质中液体油脂的榨出和水蒸气与液体油脂混合物的榨出两种情况。